Требования к качеству котлеты свекольные

03.05.2018 Выкл. Автор admin

Котлеты с яблоками №283

Наименование блюда: Котлеты с яблоками

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №283

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: БЛЮДА ИЗ МЯСА

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Технология приготовления блюд из овощных масс картофельные морковные котлеты картофельный рулет

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый

маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень

петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

просеивают манную крупу;

протирают творог через сито

производят первичную обработку яиц, овощей,

шинкуют овощи: капусту, морковь, лук — соломкой; зелень мелко

Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.

обжаривают капусту, нашинкованную соломкой ( солят в конце)

пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой

охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца

соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец – фарш готов ( для рулета)

в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;

сливают отвар из готового картофеля

обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)

протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4.Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

охлаждают протертый картофель до 50. 40 %С

отделяют часть для приготовления рулета, часть – для картофельных котлет

добавляют сырые яйца в протертый картофель ( для картофельных котлет) хорошо вымешивают

порционируют массу по весу

формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом

панируют в муке

7. тепловая обработка

Операция №5.Приготовления полуфабриката картофельного рулета

укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу

укладывают овощной фарш

придают форму рулета или кулебяки

укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

Операция №6.Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

охлаждают морковную массу

вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают

формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом

панируют в муке или сухарях

Операция №7.Тепловая обработка блюд из овощных масс

рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Требования к качеству.

Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной

Читайте так же:  Аквариум как красиво оформить

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах – у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная.

Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый;

фарша — соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах – пассированных овощей.

Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.

Котлеты свекольные №142

Наименование блюда: Котлеты свекольные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №142

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к основному сырью

Клубни картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту кар­тофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вреди­телями), без заболеваний.

Морковь — корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойствен­ные данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений (вредителями и механических), без признаков заболеваний.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Яйца — скорлупа чистая, целая, крепкая, желток прочный; белок плотный, не допускаются битьГе, порченые, с посторонним запахом.

Грибы сушеные — цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.

Технология приготовления

Вареный очищенный картофель протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину которых кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш был в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и обжаривают с обеих сторон.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; варят грибы, мел­ко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйца­ми, или припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены на тарелку, политы маслом или соусом, укра­шены зеленью.

Читайте так же:  Какова пенсия инвалида 3 группы

Вкус и запах — характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса.

Цвет — поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.

Консистенция — корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягу­чий, без комочков непротертого картофеля.

Презентация «Жаренные и запеченные блюда»

Столичный учебный центр
г. Москва

Курс повышения квалификации

Начальная школа: Новые методы и технологии преподавания в соответствии с ФГОС

Курс повышения квалификации

Дошкольное образование: Методическое обеспечение в условиях реализации ФГОС

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы» ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Министерство образования Республики Коми Государственное профессиональное образовательное учреждение «Ижемский политехнический техникум»

Приготовление жаренных блюд из овощной массы. ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Цель Закрепить знания по приготовлению овощных блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления блюд из овощей. Научить технологической последовательности приготовления овощных котлет. — Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

Давайте вспомним материал, который вы изучали на теоретическом обучении 1. Жарка основным способом — это: а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС; б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу; в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС. 2. Какую форму должны иметь котлеты?: а). Овальной формы; б). В виде кирпичика; в). В виде капельки. 3. Выберите правильный способ обработки овощей: а). Сортировка, мойка, очистка; б). Очистка, нарезка, калибровка; в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой: а). Картофель в молоке; б). Картофель жареный во фритюре; в). Салаты. 5. Хранят очищенный картофель: а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС; б). В растворе лимонной кислоты; в). Применяют способ сульфитации.

Сверьте ответы 1 — а; 2 — в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.

Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.

Ассортимент жаренных блюд из овощной массы Картофельные котлеты Зразы картофельные Капустные котлеты и т.д. Свекольные котлеты Морковные котлеты

Овощные котлеты — прекрасный вариант разнообразить свое меню для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей — картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини, и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду.

Последовательность приготовления картофельных котлет 1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим. 4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон. 2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50оС. Добавляют яйца 3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,.

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты картофельные Масса в граммах Последовательность выполнения работ Требование к качеству Брутто,г Нетто,г Картофель 287 215 Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2штна порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид— форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет— корочки — золотистый, на разрезе – желтый. Консистенция- мягкая, корочки – плотная. Вкуси запах— умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля Яйца 1/7 шт 6 Сухари 12 12 Масса полуфабриката — 225 Маргарин 10 10 Масса жаренных котлет — 200 Сметана 20 20 Выход со сметаной: — 220

Читайте так же:  Стоит ли платить транспортный налог

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных

Последовательность приготовления морковных котлет Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке В конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон.

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты морковные Наименование продукта Масса в граммах Последовательность выполнения работ Требование к качеству Брутто, г Нетто, г Морковь 156 125 Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2штна порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. Внешний вид—форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномернозапанированы. Цвет—поверхности котлет — светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Консистенция–мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкуси запах—сладковатый, свойственный моркови, запах — моркови и продуктов, входящих в состав блюда. Маргарин 5 5 Молоко 15 15 Бульон 15 15 Крупа манная 15 15 Яйца 1/10 шт 4 Творог 31 30 Сухари 12 12 Массап/ф — 180 Маргарин 10 10 Массажар.котл — 150 Сметана 25 25 Выход со сметаной: — 175

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Котлеты свекольные

Как приготовить блюдо «Котлеты свекольные»

  1. Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.
  2. Свеклу смешать с творогом, добавить яйцо, муку, соль.
  3. Сформировать котлеты, обвалять в муке и жарить их до готовности в растительном масле.
  • Свекла — 500 гр.
  • Творог 1% — 350 гр.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Мука пшеничная — 100 гр.
  • Соль — 3 гр.
  • Растительное масло — 10 гр.

Пищевая ценность блюда «Котлеты свекольные» (на 100 грамм ):

Калории: 97.7 ккал.

Углеводы: 12.2 гр.

Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.

Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».