Требования к качеству молока при производстве сыра

01.05.2018 Выкл. Автор admin

Требования к качеству молока при производстве сыра

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Требования к качеству молока в сыроделии

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.

Сыропригодному молоку свойственны определенные физикохимические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность —

16. 18 °Т, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеме-ненности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсеменен-ностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии — позднее вспучивание.

Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения (например, «БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.).

Одно из важнейших свойств молока — способность свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см3 молока.

Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу.

Приемка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбра-живающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.

Требования к молоку для производства сыра

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, т.е. вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям.

6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

— раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;

— позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 о С, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом. В широкие стерильные пробирки наливают 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1) о С. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно таблице 1.

Читайте так же:  Мировой суд комсомольского района в тольятти

Таблица 1. Оценка молока по сычужно-бродильной пробе:

Требования к молоку – сырью. Сыропригодность молока. Повышение сыропригодности молока

Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.

В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала суходойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормального молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.

Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т.е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние рН и содержание ионов Са.

Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. В некоторых случаях в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3 .

Содержание казеина и жира в молоке – главные факторы, определяющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сыроделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормального состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирности, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убытки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, потому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.

Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.

Содержание лактозы в молоке – один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале – от 4,7 до 4,85 %. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.

Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков. Микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.

Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находятся в нескольких формах. Около 30 % Са в молоке находится в составе ККФ и 40 – в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29–33 % Са и только 7–10 % са ионизировано. Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причем примерно 20 % его входит в состав ККФ.

Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. Поскольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно- механические показатели сыра. Действительно, органолептические показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значительно меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока.

Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г. При ее снижении до 8 мг/100г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного ионизированного Са в большей степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т.е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров.

Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока. Дозу хлористого кальция, которая зависит от свойств молока и технологии сыра, устанавливают с помощью прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При высокой кислотности молока дозу хлористого кальция уменьшают, поскольку при одинаковом количестве растворенного Са количество его в ионизированной форме увеличивается с увеличением кислотности молока. Хлористый кальций может быть заменен полностью или частично фосфатом кальция.

Читайте так же:  252 приказ мз

«Качество молока и новые технологии сыров, разработанные в Украине»

Сыр — продукт наиболее требовательный к качеству молока и занимает особое место среди молочных продуктов. Технологические приемы производства сыра позволяют извлечь наиболее ценные белковую и жировую составные части молока, а полученный концентрат месяцами и даже годами может храниться при определенных условиях (в зависимости от исходного качества). Качество сыра зависит как от сыропригодности молока, так и от микробиологических аспектов и технологических приемов.

Негативы в технологии производства сыра можно отметить такие: использование нитратов, подкрашивание сырного теста, закваски прямого внесения, проведение второго нагревания паром через стенку ванны сыроизготовителя, реализация незрелого подкрашенного сыра.

В действующим в Украине ДСТУ 3662-97- отсутствуют требования к сыропригодному молоку, не адаптировано к требованиям международного стандарта на молоко, касательно микробиологических, физико-химических показателей, не предусмотрено ставить в известность перерабатывающие предприятия о проведении вакцинации молочного скота и т.д.

Молоко от вакцинированных коров должно поставляться отдельно от сборного молока и перерабатываться на технические цели. Использование такого молока на молочные продукты вредит технологии, здоровью населения и, особенно, здоровью детей. Кроме перечисленного, продолжительность сычужного свертывания может удлиняться до 2-3 часов вместо 20-30 мин.

Молоко, как сырье, его натуральность, есть самое важное в питании человека и самое незащищенное от нежелательного вмешательства человека. В современных условиях основными факторами, определяющими качество заготовляемого молока, является соблюдение гигиенических требований, микробиологических показателей молока, кормление и состояние здоровья коров, кислотно-щелочной баланс организма и отсутствие заболеваний, а также присутствие остатков антибиотиков, других ингибиторов, которые действуют на молочнокислые бактерии губительно (1-3).

Сыроделие выдвигает определенные требования к молоку по многим показателям. Так, в мировой практике установлена верхняя межа содержания соматических клеток в 1 см3 пробы молока из четверти вымени коровы — 5.105 клеток (4), для сборного молока он ниже — 3.105 — 5.105 клеток. Явно выраженное изменение химического состава молока имеет место при содержании соматических клеток 1.106 в см3.

Главным источником обсеменения молока и выработанного из него сыра патогенными стафилококками есть больные маститом коровы. Примеси маститного молока негативно влияют на микробиологические и биохимические процессы производства сыра, в результате чего снижается выход и качество сыра. Потому снижение заболеваний коров маститом, это условия, которые способствуют увеличению производства сыропригодного молока.

В настоящее время ухудшение качества молока происходит из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (больше 6 часов при низкой температуре). Производственники должны учитывать, что после хранения сырого молока при 40С в течение 3 суток, удельный вес психротрофных микроорганизмов равняется 10% (в качественном молоке). Вследствие их липолетической и протеолетической активности снижается сыропригодность молока, о чем по факту мы имеем пороки в молочных продуктах. Повышение температуры выше 100С, их количество снижается за счет конкурентной микрофлоры, а увеличение температуры выше 150С превалируют БГКП; чем выше обсеменение охлажденного молока, тем выше относительное количество психротрофных микроорганизмов.

Липолитические процессы, вызванные психротрофными микроорганизмами, в молоке ведут к образованию свободных жирных кислот, вызывают появление прогорклого вкуса в молоке и молочных продуктах. Протеазы психротрофных бактерий являются более теплостойкими, чем липазы. Внеклеточные протеазы, которые образуются психротрофными бактериями Pseudomonas Flavobacterium, выдерживают ультравысокотемпературную обработку молока при 1400С. Протеазы психротрофных бактерий Pseudomonas сохраняют частичную активность после выдержки в течение 10 мин при 1200С. Липазы и протеазы Pseudomonas fluorescens не инактивируются при 900С и даже выдерживают в течение 20 мин такую температуру.( 4 -7).

Исследования показали, что в молоке психротрофных бактерий 1 млн. кое/мл, а молоко, которое хранилось при 9-100С в течение 12-14 час, составляет половина от общего количества бактерий. На 64 -ой сессии ММФ было принято относить к психротрофным те микроорганизмы, которые вырастают на питательной среде при 6,50С в течение 10 сут. Присутствие этой группы технически вредной микрофлоры в молоке приобретает все большее негативное влияние на качество всей молочной продукции.

Качество сырого молока следует оценивать по количеству в нем психротрофной микрофлоры. Фактор риска, касательно ухудшения качества молочных продуктов, характерезуется величиной психротрофных бактерий 104- 105 КОЕ/см3. Сыры, выработанные из сырого молока, даже при температуре хранения 40С в течение 4 суток, характеризуется высоким содержанием свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические показатели. Главным источником психротрофных бактерий есть грунт и вода. Присутствие их в молоке может вызывать его порчу: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию, превалирование этих бактерий в молоке указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадание почвы и воды (4 — 7).

Нельзя умолчать и о присутствии нитратов и нитритов. Они могут предотвращать маслянокислое брожение, но могут вредить здоровью потребителей молока, сыра и сыворотки. При производстве сыра с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, украинский, карпатский, новоселицкий, прикарпатский и др.), в которых используется пропионово-кислые бактерии, использование нитратов не рекомендовано потому, что названные бактерии гибнуть.

Известно, что заготовляемое молоко уже содержит нитраты и нитриты в среднем 1100.10-7 г/см3 и 2,81.10-7 г/см3. максимальное их количество приходится на июнь — август месяцы. При производстве сыра из такого молока частично нитраты и нитриты (410.10-7 г/см 3 и 8,2. 10-7 г/см 3, соответственно) переходят в сыворотку, которая широко используется как продукт питания и на корм молодняка, что представляет собой определенную опасность для здоровья. В сырах количество нитратов достигает 380.10-7 г/кг.

Опубликованные данные свидетельствуют о том, что необходимо осуществлять более суровый контроль за использованием удобрений, а в сыроделии лучше исключить использование нитратов. Потому, что при использовании 30 г (натрия или калия азотнокислых, разрешенных к применению) на 100 л молока в Российском сыре выявлено 75 мг/кг, что в 2,4 раза превышает нормы разрешенные ФАО/ВОЗ (30,7 мг/кг), а в сырах голландской группы остаток нитратов превышает нормативы ФАО/ВОЗ в 1,5 — 1,9 раза, что еще раз подтверждает о необходимости исключения нитратов в сыроделии (7), что согласуется с требованиями безопасности системы НАССР (ХАССП).

К сожалению, сырое молоко по показателям содержания нитратов и нитритов не контролируется в условиях предприятий из-за сложности методики анализа. И, естественно, применение заквасок прямого внесения в несыропригодное молоко недопустимо.

В 1990г. в Украине разработана технология сыра с низкой температурой второго нагревания, которая исключает использование нитратов. Эта технология энергосберегающая, экономически выгодная, позволяющая ускорить оборачиваемость средств, по сравнению с традиционными сырами. На замену химической обработки молока азотнокислым натрием или калием, применена биологическая обработка молока Lactobacillus acidophilus н/р (8).

Биологическая обработка молока, вместо химической, обеспечила подавление в молоке и далее в сыре технически вредной микрофлоры, вызывающей такие пороки в сыре, как раннее и позднее вспучивание. За счет своих пробиотических характеристик ацидофильная палочка смогла обеспечить выработку качественного сыра, который обрел короткий срок созревания -1,5 сут., но выдерживает длительный срок хранения без накопления пороков вкуса, консистенции и корковой поверхности сыра.

Биологическая обработка молока позволила создать новые технологии с высокой органолептической характеристикой, такие как следующие:

— Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания (Новоселицкий 45%, Прикарпатский 30% жира в сухом в веществе);

— твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания (Славутич 45%, Звенигородский 50% жирности в сухом веществе, патент Украины №27144);

— твердые самопрессующие сыры малой формы 0,5кг — 4 кг разной жирности (Криворожский, Енакиевский, Киевский, Днепровский, — патент Украины 27145);

— сыры с чеддаризацией и подплавлением сырной массы (Славянский, Подольский, Сулугуни по этой же технологии, а внедрен Сулугуни впервые в Украине, автором сих слов, в 1966г на Волковинецком молзаводе Хмельницкой обл.);

— сыры мягкие с использованием до 5% ацидофильной закваски лечебно-профилактические (Бердичевский обезжиренный, Винницкий 20% жира в сухом веществе, Ямпольский 45% жира в сухом веществе, Пастушок 30% в сухом веществе, Нежный 50% жира в сухом веществе);

— гранулированный (для плавленых сыров, для сыров типа cottaqe и др. цели);

— порошковый (безотходная технология касательно сыворотки, для плавленых сыров, соусов, майонезов и др.) (8-11).

Сыры с высокой температурой второго нагревания (Новоселицкий и Прикарпатский) вырабатывали Новоселицкий, Василевский, Гайсинский и др. сырзаводы; вырабатываются и в настоящее время.

Сыры с низкой температурой второго нагревания (Славутич 45%) вырабатывают несколько сырзаводов, сыр Звенигородский вырабатывали и вырабатывают более чем на 50 сыродельных предприятиях больших и малых, кроме того по этой технологии вырабатывается и сыр Российский на многих предприятиях; на Звенигородском сыркомбинате сыр Звенигородский вырабатывается с 1990г и разработан по просьбе технологов этого завода, в связи с низким качеством молока,. и низкого качества вырабатываемого сыра Российского). За качество сыра «Звенигородский» последнее награждение МЕДАЛЬЮ получил ДП «Коропский сырзавод» Черниговской обл. 14 марта 2006г.

Технология твердого самопрессующего сыра (горячее прессование) не требует прессующего оборудования, достаточно иметь перфорированные формы, продолжительность его созревания — 15 сут.

Читайте так же:  Действия по дтп с осаго

Эта технология широко апробирована и внедрена на малых предприятиях и свободных площадях цельномолочных цехов (на Ямпольском маслосырзаводе Винницкой обл. с 1998г по 2004г. вырабатывали Каевский и Днепровский сыры по лицензии, но новые хозяева по этой же технологии вырабатывают Князь, Лидер, Столичный; а также вырабатывался Енакиевский сыр на Литинском и др.заводах Винницкой обл,; Криворожском ГМЗ №2- Криворожский сыр, Талалаевском с/з Черниговской обл. вырабатывал Днепровский и Киевский сыры, а также и на др.молзаводах).

Технология сыра с чеддаризацией и подплавлением сырной массы была внедрена для сыра Сулугуни на Ямпольском маслосырзаводе Вин. обл., а сыр Подольский апробирован, но не внедрен из-за отсутствия условий охлаждения сырной массы. К сожалению, для данной технологии не оказалось отечественного оборудования.

Мягкие сыры широко были внедрены на молокозаводах Винницкий, Житомирский, Черновицкий, Донецкий, Киевской-Галактон (сыр пастушок и сыр для плавления) и др.

Сухие сыры апробированы, но не внедрены, видно не пришло еще то время, хотя переработка молока в сезон и сыворотки на пищевые продукты актуальна и сегодня.

Выше перечисленные технологии, защищенные Авторскими свидетельствами (17 А. С.) и тремя Патентами Украины и России, являются интеллектуальной собственностью и защищены законом Украины.

Молоко как сырьё для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Кроме того, действующий ныне ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. С учетом вышесказанного в ГНУ ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко – сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу [10]:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежа щих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Требования к качеству молока при производстве сыра

О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии.

Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

При маслянокислом брожении образуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта.

Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-жёлтого цвета.

Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а так же от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулёзом и подвергаемых лечению антибиотиками [6].

Добавление 5….10% мастистого молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра. Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий.

О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.

Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).

Из плохого свертывающегося сычужным ферментом молока (сычужно вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

Сыропригодность молока оценивают продолжительностью его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин, второго типа- в течение 15-40 мин, молоко третьего типа свертывается более чем через 40 мин или совсем не свёртывается.

Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным.

Чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную доту бактериальной закваски, а также увеличивают температуры свёртывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов) [2].

Несыропригодное молоко часто получают при неполноценном кормлении коров, включении в рацион однообразных компонентов и больших количеств льняного, соевого, хлопчатникового и других жмыхов, отрицательно влияющих на сыропригодность молоко, т.е. сыропригодность мошка и качество сыра зависят от рационов и типов кормления коров.

В опыте, проводившемся кафедрой молочного дела ТСХА, установлено, что скармливание коровам льняного жмыха из расчёта 240 г на 1 кг молока приводит к удлинению продолжительности свёртываемости молока сычужным ферментом.

При этом сыры имели кормовой привкус, мажущуюся консистенцию и нетипичный рисунок, нестойки они и при хранении.

Лучший сыр получают при разнообразном ассортименте кормов в рационе и при введении одного вида концентратов не более 20…30% от общей их потребности.

Несыропригодное молоко получают при скармливании коровам

слишком больших количеств ботвы овощных культур, барды, жома, при содержании коров на заболоченных пастбищах и лесных вырубках.

Многолетние исследования кафедры молочного дела ТСХА показали, что сыропригодное молоко и хорошего качества сыр можно получить при содержании животных на поливных пастбищах при внесении оптимальных доз минеральных удобрений (N240 Po К120)

Технологические свойства молока, в том числе сычужная свертываемость, находятся в зависимости от структуры компонентов молока и, в частности, белков [3].

Установлено влияние породы на технологические свойства молока.

Так, в одинаковых условиях кормления и содержания коров различных пород выявлена значительная разница в свойствах белков молока, в продолжительности его свертываемости сычужным ферментом, качестве сычужного сгустка, сыра и его стойкости при хранении (таблице 1). Таблица 1. Влияние породы коров на свойства молока и качество сыров